►Salade de légumes verts, vinaigrette soja sésame
Pour 6 personnes : 300 g de haricots verts, 300 g de pois gourmands, 200 g de petits pois écossés, 200 g de fèves, 1 tête de brocoli, 2 oignons nouveaux, 6 brins de coriandre, 2 c. à soupe de graines de sésame, 1 c. à café de moutarde à l’ancienne, 3 c. à soupe de sauce soja sucrée au gingembre Suzi Wan®, 3 c. à soupe de jus de citron vert, 5 c. à soupe d’huile de sésame, poivre du moulin. Laver et préparer tous les légumes : effeuiller la coriandre, écosser les haricots verts, les petits pois, émincer les oignons nouveaux et couper les sommités du brocoli. Porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole. Saler. Préparer un grand saladier d’eau glacée. Mettre les haricots verts, les pois gourmands et les fèves dans l’eau bouillante. Attendre 3 minutes puis ajouter les petits pois. Après 2 minutes, ajouter les sommités de brocoli. Laisser cuire 4 minutes. Egoutter tous les légumes et les plonger immédiatement dans l’eau glacée. Laisser refroidir puis égoutter soigneusement. Réserver. Dans un grand saladier, réaliser la vinaigrette en mélangeant la moutarde, la sauce soja, le citron vert, l’huile de sésame et le poivre. Ajouter tous les légumes, mélanger et parsemer de feuilles de coriandre et de graines de sésame.
►Jeunes pousses de printemps Florette et saumon gravlax
Pour 4 personnes : 2 darnes de saumon avec peau, 150 g de gros sel, 50 g de sucre, 400 g de betterave, aneth, 1 citron bio, 2 c. à café de baies roses, 1 sachet de Jeunes pousses de printemps Florette, 2 avocats, 1 pomme, 4 radis, 1 c. à café de moutarde, 1 c. à soupe de balsamique blanc, 6 c. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre. 48 h en avance : ôter la peau du saumon et la mettre de côté. Rincer l’aneth et prélever les herbes. Zester le citron lavé. Mélanger aneth, zestes et baies roses concassées puis gros sel et sucre. Éplucher et couper la betterave. Sur du film alimentaire, étaler les deux tiers du sel-sucre-citron-aneth. Poser par-dessus la peau puis le saumon. Mélanger le tiers restant avec la betterave. Étaler la pâte sur le dessus du saumon. Refermer le film alimentaire, recouvrir de papier alu, réserver au frais 48 h. Préparer la vinaigrette en mélangeant moutarde et vinaigre balsamique puis l’huile d’olive. Dresser la salade Florette dans des assiettes creuses. Ajouter les tranches d’avocat, les bâtonnets de pomme et les rondelles de radis. Assaisonner.
►Citron glacé au miel de romarin
Pour 4 citrons givrés : 5 beaux citrons non traités, 300 ml d’eau, 300 ml de jus de citron pressé, 10 feuilles de menthe, 80 g de miel de romarin. Laver les citrons et les sécher. Couper en 4 aux trois quart de leur hauteur et réserver les chapeaux. Vider leur pulpe et la réserver. Placer les coques de citron au congélateur. Pour qu’elles soient stables, les déposer sur des boîtes à œufs. Dans une casserole, porter la pulpe à ébullition avec le miel et l’eau. Laisser frémir 5 minutes puis laisser refroidir. Filtrer la pulpe cuite. Râper le zeste du 5e citron, ajouter le zeste et le jus pressé au mélange précédent et laisser reposer pendant 1 heure au réfrigérateur. Placer le mélange dans une sorbetière et lorsque la texture se rapproche de celle d’un sorbet, ajouter la menthe ciselée puis remplir les coques de citrons. Les recouvrir avec les chapeaux et placer les citrons à la verticale au congélateur pendant au minimum 5 heures.
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