Un agent conservateur
Bien avant l’invention du réfrigérateur, on utilisait le sel pour conserver les aliments. Les viandes, poissons ou légumes pouvaient ainsi être consommés plusieurs semaines après l’achat ou la récolte. Dans le monde gréco-romain, on s’en servait également comme offrande aux dieux ou en tant qu’arme de guerre. Il était alors d’usage de répandre une grande quantité de sel sur les champs des ennemis afin que rien n’y repousse.
Aujourd’hui exhausteur de goût
Aujourd’hui, nous apprécions d’abord le sel, ou chlorure de sodium, pour ses qualités gustatives. Il permet notamment de relever le goût d’un plat industriel jugé trop fade. De plus, le condiment aide au bon fonctionnement des cellules et des neurones. Néanmoins, la dose quotidienne recommandée ne doit pas excéder 4 g. Au-delà, des problèmes liés à une tension artérielle trop élevée peuvent apparaître.
Gigot en croûte de sel et son sabayon à l’ail
1 gigot raccourci de 2 kg environ, 3 kg de gros sel, 2 branches de thym, 1 tête d’ail, 4 jaunes d’œufs, 1 pincée de sucre, 20 cl de vin blanc sec, sel et poivre. Préchauffer le four à 240°C. Dans une cocotte, préparer un épais lit de gros sel. Placer le gigot dans le plat et parsemer de thym. Recouvrir le gigot avec le reste de gros sel. Fermer la cocotte de façon hermétique. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 40 minutes. Retirer la première peau de la tête d’ail et la placer dans une casserole d’eau salée. Laisser cuire 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que l’ail soit tendre. Égoutter puis écraser la pulpe d’ail en pommade. Dans un saladier, mettre l’ail, les jaunes d’œufs, le sucre et une cuillère à soupe de vin. Saler et poivrer. Faire chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume. Incorporer peu à peu le reste de vin, sans cesser de fouetter. Dégager le gigot de sa croûte de sel et le couper en tranches sur un plat chaud. Poivrer. Servir avec le sabayon dans une saucière chaude.
APEI-Actualités. M.B.