► Velouté de girolles à la poire
Pour 4 personnes : 300 g de girolles, 300 g de champignons de Paris, 2 échalotes, 1 poire, 2 bouillons de volaille, 20 cl de crème liquide, 50 g de beurre, 5 cl de vin d’Alsace pinot gris, persil plat, sel, poivre.
Portez à ébullition un litre d’eau avec les bouillons. Nettoyez les champignons, émincez-les en conservant 1/3 des girolles. Épluchez la poire, coupez-la en dés. Faites revenir les échalotes hachées dans une cocotte avec 30 g de beurre pendant 5 min, ajoutez les champignons, salez, poivrez et laissez cuire 10 min à feu doux. Ajoutez le bouillon, la crème et la moitié des dés de poire. Laissez mijoter 30 min. Mixez. Faites sauter les dés de poires et les girolles à feu vif dans 20 g de beurre. Salez, poivrez et déglacez avec le pinot gris. Versez le velouté dans des bols, disposez dessus les girolles et les cubes de poire. Décorez avec le persil plat. Servez avec un pinot gris d’Alsace.
► Œufs cocotte au foie gras
Pour 4 personnes : 8 œufs, 120 g de foie gras entier, 15 cl de crème fraîche liquide, 2 c. soupe de beurre doux, sel, poivre, baguette pour les mouillettes.
Préchauffez le four à 200°C. Cassez les œufs et séparez les jaunes des blancs. Réservez 4 jaunes entiers dans une assiette creuse, les 4 autres seront utilisés pour une autre recette. Fouettez légèrement tous les blancs avec une fourchette, versez la crème fraîche, salez et poivrez en mélangeant bien. Beurrez les cocottes, coupez le foie gras en gros dés, et déposez-les au fond. Versez les blancs battus et enfournez 10 min à mi‐hauteur. À la sortie du four, déposez délicatement 1 jaune d’œuf sur le dessus de chaque cocotte, salez et poivrez. Servez aussitôt avec des mouillettes de pain toasté. Ajoutez quelques copeaux de foie gras au-dessus.
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