Mousse au chocolat et caramel au beurre salé
Pour 4 personnes : 100 g de sucre, 40 g de beurre salé, 20 cl de crème liquide, 200 g de chocolat au lait, 3 œufs, 2 caramels au beurre salé.
Faire fondre le sucre avec 2 c. à soupe d’eau de manière à faire un caramel. Dès que le mélange blondit, incorporer le beurre. Retirer du feu et verser la crème. Remettre sur le feu en remuant pour obtenir un caramel lisse. Hors du feu, ajouter le chocolat en morceaux et remuer jusqu’à ce qu’il fonde. Laisser tiédir. Casser les œufs, séparer les jaunes des blancs. Incorporer les jaunes au chocolat. Monter les blancs d’œufs en neige ferme. Les incorporer délicatement au mélange ci-dessus. Mettre dans des petits pots ou dans des ramequins, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum. Au moment de servir, dresser avec les caramels au beurre salé émincés.
Mousse de fraises
Pour 4 personnes : 250 g de fraises, 2 c. à soupe de jus de citron, 90 g de sucre roux, 20 cl de crème liquide, 2 g d’agar-agar, 2 œufs, 4 feuilles de menthe, 1 pincée de sel.
Laver et réserver 4 fraises pour le décor. Laver et équeuter le reste des fraises, les mixer en purée avec le jus de citron. Dans une casserole, verser le coulis de fraises, ajouter le sucre, la crème et l’agar-agar. Mélanger et porter à ébullition pendant 2 minutes. Laisser refroidir sans que le coulis se gélifie. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel jusqu’à l’obtention d’une texture ferme. Une fois les blancs d’œufs montés, les ajouter délicatement à la purée de fraises. Répartir la mousse obtenue dans 4 coupes transparentes. Placer environ 6 heures au réfrigérateur. Au dernier moment, décorer d’une fraise et de feuilles de menthe.
Mousse au mascarpone, caramel de balsamique
Pour 4 personnes : Pour la mousse au mascarpone : 10 cl de crème liquide, 2 c. à soupe de sucre, 125 g de mascarpone, 3 œufs. Pour le caramel : 10 cl de vinaigre balsamique, 2 c. à soupe de sucre roux.
Pour la mousse : verser la crème dans un saladier, la fouetter énergiquement. Lorsqu’elle commence à se développer, ajouter 1 c. à soupe de sucre. Mélanger le mascarpone et la crème délicatement jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène et légèrement mousseuse. Ajouter le reste de sucre. Mélanger de nouveau. Dans un saladier, séparer les jaunes des blancs d’œufs. Battre les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils tiennent aux branches du fouet. À l’aide d’une spatule, les incorporer à la crème au mascarpone en soulevant la préparation très délicatement.
Pour le caramel : dans une casserole, réunir le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Dresser la mousse de mascarpone en quenelle dans une assiette et zébrer l’assiette de fins filets de caramel.
APEI-Actualités