Attention, deux de ces recettes sont à préparer quelques jours à l’avance !
►Rillettes de poulet aux saveurs asiatiques
Pour 1 petite terrine : 1 échalote, 1 carotte, 15 g de gingembre, 2 gousses d’ail, 2 cuisses de poulet, 25 cl de graisse de canard, 20 cl d’huile d’olive, 2 c. à s. de miso, 5 cl de mirin ou de saké, 6 brins de coriandre, sel, poivre.
Peler, émincer l’échalote, la carotte, le gingembre et l’ail. Retirer la peau des cuisses et les séparer en 2 morceaux. Dans une terrine de volume à peine supérieur aux cuisses, mettre en alternance la graisse de canard tiédie et l’huile, les légumes émincés, les morceaux de poulet, le miso et le mirin. Verser la quantité de graisse et d’huile adéquate pour recouvrir à hauteur le poulet et les légumes. Bien tasser et recouvrir d’une feuille de cuisson puis du couvercle. Mettre à cuire pendant 2 à 3 h à 120 °C. Laisser tiédir avant d’égoutter le poulet. Conserver les légumes. Effilocher le poulet, le mélanger aux légumes, ajouter la coriandre émincée. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais au moins 2 jours. Sortir 30 min avant la dégustation. Déguster sur des tranches de pain au sésame avec un loupiac, un vin blanc liquoreux qui se marie parfaitement avec les parfums d’Asie.
►Chutney poires chocolat pour foie gras
Pour 1 verrine : 2 poires fermes, 50 g de sucre à confiture, 20 g de beurre, 1 étoile de badiane, 4 clous de girofle, 1 petit morceau de bâton de cannelle, 1 petit morceau de gingembre, quelques grains de poivre, 5 cl de vinaigre de vin, 30 g de chocolat noir corsé (62 % de cacao), foie gras cuit, toasts, fleur de sel, poivre du moulin.
Éplucher les poires et les découper en cubes. Faire chauffer le sucre, le beurre et 1 c. à soupe d’eau dans une casserole. Quand le mélange est bien doré, verser les poires et les épices. Les faire cuire à feu vif pendant 5 à 10 min en mélangeant régulièrement. Quand les poires sont caramélisées, déglacer avec le vinaigre et laisser réduire jusqu’à disparition du vinaigre. Verser 20 cl d’eau et poursuivre la cuisson à feu modéré pendant 15 min. Quand le jus de cuisson a presque disparu, ajouter le chocolat. Retirer du feu et bien mélanger puis verser dans une verrine. Laisser refroidir avant de fermer hermétiquement. Réserver au frais, idéalement pendant 2 jours. Sortir 30 min avant la dégustation. Déposer des morceaux de foie gras sur les toasts grillés, saler, poivrer et verser 1 c. de chutney. Servir aussitôt avec un Bordeaux rouge AOC, à choisir jeune, fruité, peu tannique et élevé en cuve !
►Bouchées à la brousse et aux pousses d’épinard
Pour environ 25 bouchées : 1 grosse échalote, 20 g de beurre, 250 g de pousses d’épinards + pour la présentation, 2 pincées de muscade, 300 g de brousse, 1 branche de menthe, quelques brins de persil et de ciboulette, grains de raisin, sel, poivre.
Peler, émincer l’échalote et la faire revenir au beurre pendant 3 min. Ajouter les épinards et les faire cuire à feu vif. Saler, poivrer, assaisonner de muscade et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient flétris et que le jus de cuisson ait disparu. Laisser tiédir avant de mélanger avec la brousse. Ajouter les herbes émincées et rectifier l’assaisonnement. Former des boulettes et les disposer sur des feuilles d’épinards. Servir avec quelques grains de raisin et un Blaye Côtes de Bordeaux, dont la fraîcheur et le fruité répondront au goût acidulé du fromage de brousse.
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- Chutney poires chocolat