►Les vignes d’Amérique du Sud
Dans les pays sud-américains, la culture du fruit de la passion est ancestrale. Les Amérindiens apprécient cette baie issue d’une plante grimpante, semblable à la vigne. Ils ont d’ailleurs initié les premiers colons espagnols à ses différents usages, culinaire ou médicinal. Le fruit de la passion est arrivé, en 1629, en Europe à bord des bateaux de retour du « Nouveau Monde ». On le cultivait alors sous serre, notamment pour ses vertus médicinales.
20 variétés derrière l’appellation générale
La famille du fruit de la passion, les passifloracées, compte 400 espèces. Néanmoins, seule une vingtaine est comestible. La variété la plus courante en France est la grenadille pourpre, reconnaissable à sa peau très épaisse. On trouve également le maracuja à la peau verte ou le taxo de couleur jaune. Un conseil : choisissez des fruits odorants et lourds. A maturité, leur peau est fripée et bosselée.
►Panna cotta, fruits de la passion et chocolat blanc
Pour 4 personnes : 7 fruits de la passion, 30 g de sucre semoule, 1 c. à café de fécule de maïs, 5 cl d’eau, 2 feuilles de gélatine de 2 g, une demi-gousse de vanille, 20 cl de crème liquide entière, 20 g de cassonade, 150 g de mascarpone, copeaux de chocolat blanc. Réserver la gélatine dans un bol d’eau froide. Récupérer les grains de vanille avec la pointe d’un couteau. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide, la cassonade et les grains de vanille. Hors de feu, ajouter le mascarpone puis mélanger. Joindre les feuilles de gélatine essorées. Mêler les ingrédients avec soin. Verser la préparation dans des verrines et laisser prendre au froid 2 h. Couper les fruits de la passion en deux et prélever la chair. Faire chauffer à feu doux dans une casserole avec le sucre semoule. Mixer puis passer au chinois. Délayer la fécule avec de l’eau et incorporer à la pulpe de fruits. Porter à ébullition en mélangeant. Réserver au frais 2 heures puis répartir à la surface de la panna cotta. Décorer de copeaux de chocolat.
APEI-Actualités. M.B.