L’automne est la saison idéale pour manger des noix. À cette occasion, le syndicat professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord a demandé au chef Frédéric Coiffé de créer quatre recettes avec ce fruit aux mille vertus nutritionnelles et détentrice d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Suivez ces conseils et régalez-vous…
►Sucettes de fromage frais aux noix du Périgord
Pour 4 personnes : 100 g de fromage frais de vache, 100 g de fromage frais de chèvre, 100 g de fromage frais à l’ail et fines herbes, 200 g de cerneaux de noix du Périgord, sel, piment d’Espelette. Torréfier les cerneaux de noix au four ou à la poêle quelques minutes pour que les noix prennent une belle couleur dorée. Laisser refroidir puis réserver une partie concassée. Assaisonner le fromage frais de vache et de chèvre avec le sel et le piment d’Espelette. Ajouter des noix concassées dans le fromage frais de chèvre. Former des petites boules avec les 3 fromages et les congeler 10 à 15 minutes. Sortir les boules de fromage du congélateur. Paner celles au fromage de vache avec les noix du Périgord torréfiées concassées. Les boules au fromage de chèvre et à l’ail et fines herbes avec la chapelure aux noix. Déguster bien frais à l’apéritif.
►Gaspacho de pommes de terre, émulsionné à l’huile de noix, crostini de noix du Périgord et magret fumé
Pour 4 personnes : Gaspacho : 300 g de pommes de terre type agata ou amandine, 150 g d’asperges vertes, 10 cl de lait, 10 cl de crème liquide, 8 cl d’huile de noix du Périgord, 1 feuille de gélatine. Crostini : 2 tranches de pain de mie, 2 cl d’huile d’olive, 1 tomate, 6 tomates cerise, 100 g de cerneaux de noix du Périgord, 12 tranches de magret fumé, gros sel, sel, piment d’Espelette. Gaspacho : éplucher les pommes de terre et les couper en cubes, les cuire à l’eau salée puis les mixer avec le lait, la crème et la moitié de l’huile de noix. Prélever 8 copeaux sur les pointes d’asperges vertes avec un rase-légumes, les réserver pour la décoration. Cuire les asperges dans de l’eau salée à ébullition. les plonger dans de l’eau glacée dès qu’elles sont cuites pour préserver leur couleur bien verte. Mixer fortement avec un peu d’eau de cuisson et passer au chinois pour éliminer les petits filaments. Tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide, l’essorer et la faire fondre dans une petite partie du velouté d’asperges réchauffé puis l’ajouter au reste du velouté. Dresser le velouté d’asperges dans de jolis verres et refroidir au réfrigérateur. Verser le gaspacho de pommes de terre sur le velouté d’asperges légèrement gélifié et disposer quelques gouttes d’huile de noix. Crostini : tailler 4 grosses allumettes dans les tranches de pain de mie. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et cuire les allumettes jusqu’à ce qu’elles soient bien blondes. Frotter une tomate coupée en deux sur la surface du pain toasté. Dresser les tranches de magret fumé en alternant avec des demi-tomates cerise et les copeaux d’asperges vertes, puis déposer de jolis cerneaux de noix du Périgord. Servir la verrine avec le crostini et l’accompagner avec une pipette d’huile de noix du Périgord pour assaisonner à la convenance de chacun.
►Tataki de thon mi-cuit en croûte de noix du Périgord et épices, chutney de citron confit à l’huile de noix
Pour 4 personnes : Tataki : 200 g de longe de thon dans le cœur, 50 g de pain sec ou toasté, curry, curcuma, ras el hanout, fleur de sel, 2 cl d’huile d’olive, 100 g de cerneaux de noix du Périgord torréfiés, 5 cl d’huile de noix du Périgord, 2 cl de vinaigre balsamique, 2 ou 3 radis, 20 g de jeunes pousses (type feuilles de shiso), 4 tomates cerise. Chutney : 100 g d’oignons doux des Cévennes, 20 g de gingembre frais, 1 citron confit au sel, 50 g de sucre cassonade. Assaisonner la longe de thon avec les épices et la fleur de sel sur une plancha ou dans une poêle. Chauffer l’huile d’olive et cuire la longe de thon sur chaque face 1 minute pour garder le cœur du morceau de poisson cru. Éplucher et couper les oignons très finement, éplucher le gingembre et le tailler en petits cubes, faire de même avec la peau du citron confit. Dans une casserole, réunir les oignons, le citron, le gingembre et le sucre cassonade. Cuire très doucement jusqu’à absorption du liquide. Mixer la moitié des noix torréfiées avec le pain sec pour obtenir une chapelure fine. Tailler la longe de thon préalablement snackée en fines tranches et la dresser sur une assiette avec un peu de chapelure de noix. Ajouter une petite vinaigrette réalisée avec l’huile de noix, le vinaigre balsamique et des cerneaux de noix torréfiés et concassés. Décorer avec quelques rondelles de radis, de tomates cerise coupées en deux, de jeunes pousses et de jolis cerneaux de noix, ajouter une quenelle de chutney d’oignons au citron confit.
►Il était une fois une noix du Périgord… en moelleux, en croustillant, en infusion
Pour 4 personnes : Moelleux aux noix : 150 g de cerneaux de noix du Périgord, 40 g de farine, 3 œufs, 150 g de sucre, 100 g de beurre mou, 4 g de levure chimique. Smoothie aux noix : 1⁄4 l de lait, 3 jaunes d’œufs, 50 g de sucre, 75 g de cerneaux de noix du Périgord. Mille-feuille noix et framboises : 4 feuilles de filo, 20 g de beurre, 20 g de sucre glace, 1⁄4 l de lait, 3 jaunes d’œufs, 25 g de farine, 50 g de sucre, 100 g de cerneaux de noix du Périgord, 50 ml de crème liquide. Moelleux : mixer les cerneaux de noix jusqu’à obtenir une poudre fine puis ajouter la moitié du sucre à celle-ci. En parallèle, mélanger le reste du sucre avec le beurre mou. Mélanger les deux préparations et incorporer les œufs un par un. Ajouter enfin la farine et la levure puis mettre dans un moule beurré. Cuire au four (180°C) pendant 30 minutes. Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille puis détailler de petits disques. Smoothie : chauffer le lait dans une casserole. Battre les jaunes d’œufs et le sucre, fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait chaud sur les œufs et remettre le mélange à cuire jusqu’à ce que la crème anglaise épaississe et nappe une cuillère. Laisser refroidir puis mixer la crème anglaise avec les noix torréfiées. Dresser dans de petits verres avec une paille. Mille-feuille : beurrer les feuilles de filo et superposer les 4 feuilles en alternant une couche de pâte filo, une couche de beurre et une couche de sucre glace. Tailler 12 rectangles d’environ 4 cm x 8 cm et les mettre à plat sur une plaque de four recouverte d’un papier sulfurisé. Placer une autre plaque de four dessus pour emprisonner les rectangles de pâte filo afin qu’ils restent bien plats. Les cuire au four (160°C) pendant 12 minutes. Chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine puis verser le lait chaud dessus. Remettre le mélange dans la casserole et cuire jusqu’à ébullition, refroidir. Torréfier les noix pour qu’elles soient dorées et les concasser. Monter en chantilly la crème liquide, l’incorporer à la crème pâtissière bien froide puis ajouter les noix concassées. Monter les mille-feuilles en commençant par la pâte filo croustillante, la crème pâtissière aux noix et framboises, puis recommencer pour monter un second étage et finir avec la pâte filo. Saupoudrer de sucre glace pour le décor.
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