►Fricassée de saumon aux girolles et noisettes
Pour 4 personnes : 500 g de filet de saumon écossais Label Rouge sans peau, 500 g de girolles, 4 échalotes, 80 g de noisettes, 40 g de beurre, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 2 branches de cerfeuil, sel, poivre du moulin. Laver les girolles, les couper en deux si elles sont grosses. Éplucher et émincer les échalotes. Concasser grossièrement les noisettes. Couper le filet de saumon en 8 tranches de taille égale. Faire fondre les échalotes 10 minutes dans le beurre dans une poêle sur feu doux. Augmenter le feu, ajouter les girolles et les noisettes, saler, poivrer. Faire cuire 3 à 4 minutes sur feu vif en les remuant. Verser 10 cl d’eau dans la poêle, laisser bouillir 2 minutes, éteindre le feu et ajouter le cerfeuil haché. Assaisonner les morceaux de saumon, les cuire 2 minutes de chaque côté dans une poêle dans l’huile d’olive sur feu vif. Répartir les girolles aux noisettes et le jus de cuisson dans des assiettes, déposer deux morceaux de saumon dessus, déguster aussitôt.
►Tarte au potimarron et à la Vache qui Rit
Pour 4 personnes : 1 pâte brisée, 5 g de beurre, 1 potimarron (500 g), 70 g de Vache qui Rit, 50 g de brousse, 1 œuf, 15 cl de lait, 60 g de farine de blé, 100 g de marrons cuits, 1 c. à soupe de gomasio, sel, poivre du moulin. Disposer la pâte dans un moule à tarte beurré. Piquer à la fourchette et placer au réfrigérateur. Tailler, éplucher et cuire le potimarron à la vapeur 15 minutes. Prélever la chair, la disposer dans une casserole et faire évaporer le maximum de liquide en chauffant à feu doux pendant 5 minutes. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7). Mélanger la Vache qui Rit et la brousse. Ajouter l’œuf et le lait, puis la farine. Assaisonner de sel et de poivre. Couper la chair du potimarron en dés. Concasser les marrons cuits. Retirer la pâte du réfrigérateur, disposer le mélange de brousse et de Vache qui Rit. Parsemer de potimarron et de marrons concassés. Enfourner et cuire 40 minutes environ jusqu’à ce que la tarte se colore. Au moment de servir, disposer le gomasio.
►Tarte façon speculoos aux prunes
Pour 6 personnes : 120 g de beurre pommade, 120 g de vergeoise brune, 1 œuf, 180 g de farine, 1/2 sachet de levure, 1 pincée de fleur de sel, 1 c. à café de cannelle en poudre, 1 c. à café de mélange 4 épices. Garniture : 1 kg de prunes rouges ou de quetsches, 2 œufs, 30 cl de crème fraîche à 30 %, 50 g de vergeoise brune. Dans une jatte, travailler le beurre et la vergeoise à l’aide d’une spatule. La préparation doit être molle et bien aérée. Ajouter l’œuf battu puis la farine, la levure, les épices tamisées et le sel. Travailler le tout, pétrir et façonner une boule de pâte. Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur environ 2 heures. Préchauffer le four à 180° (th.6). Étaler la pâte. Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Rincer les prunes, les couper en deux et retirer les noyaux. Dans un bol, fouetter ensemble les œufs, la crème et la vergeoise. Répartir les prunes sur la pâte et ajouter le mélange. Mettre au four 30 minutes.
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