Cromesquis de Salakis et coulis de tomates
Ingrédients : 200 g de Salakis, 1 petite botte de basilic, 2 œufs, 125 g de chapelure, 20 cl d’huile de friture, 1 boîte de chair de tomates, 1 c. à soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, sel et poivre. Laver et ciseler le basilic. Réserver les tiges. Écraser le Salakis dans un bol, le poivrer et l’assaisonner de basilic. Former des boules de Salakis d’une grosseur d’une noix. Réservez au compartiment congélateur le temps de préparer la sauce. Éplucher l’ail. Ficeler ensemble les tiges de basilic. Émincer finement l’ail, le faire revenir sans coloration dans l’huile d’olive, ajouter la tomate, le bouquet de tiges de basilic. Saler et poivrer. Laisser cuire 10 minutes. Ôter le bouquet avant de servir. Chauffer l’huile de friture. Battre les œufs. Verser la chapelure dans une assiette. Sortir les boules de Salakis du congélateur, les rouler deux fois de suite dans l’œuf et la chapelure. Les faire frire 5 minutes pour que les cromesquis soient bien dorés. Les poser sur un papier absorbant. Servir les cromesquis arrosés de sauce tomate.
Chips de légumes au sel fin La Baleine
Ingrédients : 2 pommes de terre chair ferme, 1 carotte orange, 1 carotte rouge, 1 carotte jaune, feuille de persil plat, sel fin La Baleine, huile d’olive. Préchauffer le four th 80°. Laver tous les légumes et bien les sécher. Laver les feuilles de persil plat et le sécher. Couper les légumes en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Disposer une feuille de papier sulfurisée sur une grande plaque à pâtisserie. Badigeonner d’huile d’olive toutes les lamelles de légumes et le persil plat. Espacer les morceaux de légumes et les feuilles de persil plat sur la plaque. Enfourner 1 h à 1 h 15. Retirer les feuilles de persil du four. Dès le séchage terminé, récupérer les chips de légumes, saler.
Verrine Calvi Exki
Ingrédients : 200 g d’épeautre, 1 courgette, 2 tomates, 150 g de caviar d’aubergine, 40 g d’olives vertes, 2 branches de persil plat, 1 filet d’huile d’olive, sel, poivre. La veille, faire tremper les grains d’épeautre dans 2 fois leur volume d’eau. Retirer les résidus remontés à la surface, puis rincer 2 fois. Verser l’épeautre rincé dans une casserole avec 1 fois ½ son volume d’eau. Porter à ébullition à feu doux. Laisser cuire 25 minutes. Stopper la cuisson, couvrir et laisser gonfler 30 minutes. Laver et couper la courgette en cubes. Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile d’olive et cuire les cubes de courgettes environ 10 minutes à feu doux. Laver, couper en quartiers et épépiner les tomates avant de les couper à nouveau en dés. Hacher les olives et le persil. Mélanger l’épeautre cuit la veille avec les courgettes, les tomates crues, les olives et le persil. Saler, poivrer et servir avec le caviar d’aubergine.
Crédits photos obligatoires : Cromesquis de Salakis : ©Anne Demay Chips légumes et sel fin : ©Patricia Kettenhofen Verrine calvi : ©Exki