Pour 4 personnes : 800 g de quasi de veau (coupé en cubes d’environ 4 cm) ou de pièces à brochettes, 4 artichauts poivrade, 2 courgettes (jaune et verte), 2 aubergines, sel et poivre. Pour le pesto : 2 bottes de basilic, 100 g de cacahuètes salées, 20 cl d’huile d’olive.
Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6). Préparer les artichauts : ôter les feuilles, conserver la tige et le cœur et les couper en deux dans le sens de la longueur. Laver les courgettes. Peler les aubergines. Couper les légumes en gros dés, de la même taille que les cubes de viande. Badigeonner d’huile d’olive et faire rôtir au four 10 minutes. Piquer les cubes de légumes en alternant avec les cubes de veau. Cuire les brochettes 8 minutes à la poêle ou au barbecue. Effeuiller le basilic, mixer les feuilles avec un filet d’huile d’olive et les cacahuètes. Poivrer et le tour est joué. Déguster les brochettes de veau avec le pesto à la cacahuète.
wok de veau
►Wok de veau et tagliatelles de légumes
Pour 4 personnes : 400 g d’émincés de veau, 3 carottes, 2 poireaux, 2 tiges de citronnelle, huile d’olive, 30 cl de lait de coco, 20 cl de crème liquide, 1 citron jaune, 1 citron vert, sel et poivre.
À l’aide d’un couteau économe, tailler de fines lamelles de carottes. Blanchir le poireau à l’eau salée, le refroidir puis le tailler en 2 dans la longueur. Conserver le blanc et détailler de fines lamelles. Chauffer l’huile dans un wok et saisir les tagliatelles de légumes environ 3 min, jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Dans une casserole, chauffer la crème liquide et le lait de coco. Infuser avec les zestes de citron vert, les tiges de citronnelle et le jus d’un demi-citron jaune, 20 min à feu doux. Passer la sauce à la passoire. Chauffer l’huile dans un wok et saisir les émincés de veau 4 min. Ajouter un peu de sauce (environ 50 cl) et retirer du feu. Dans une assiette creuse, déposer les tagliatelles de légumes, puis ajouter les émincés de veau. Terminer en mixant la sauce restante, récupérer la mousse et la déposer dans l’assiette.
tendron de veau
►Tendrons de veau laqués à la sauce barbecue
Pour 4 personnes : 600 g de tendrons de veau, 400 g d’asperges vertes, 300 g d’oignons nouveaux, sel et poivre. Pour la sauce barbecue : 20 g de gingembre frais, 10 cl de sauce soja sucrée, 30 cl de ketchup, 5 cl de sauce Worcester, fleur de sel, beurre demi-sel.
Préparer la sauce barbecue : faire fondre le beurre avec le gingembre haché jusqu’à obtenir un beurre noisette. Laisser refroidir. Dans un saladier, mélanger la sauce soja, le ketchup, la sauce Worcester, la fleur de sel et un trait de Tabasco, puis ajouter le beurre noisette. Réserver. Cuire les tendrons de veau 10 min au barbecue ou sur un gril bien chaud. Les retirer du feu et les laquer avec la sauce barbecue. Pendant la cuisson des tendrons, retirer le talon des asperges et couper les oignons nouveaux en deux. Faire blanchir 4 min les asperges à l’eau bouillante salée puis les laisser refroidir. Griller ensuite les légumes au barbecue ou sur le gril. Servir les tendrons laqués sur un lit d’asperges vertes et d’oignons grillés.
