►Papillote de poireaux et cabillaud à la vanille et à l’orange
Pour 4 personnes : 2 poireaux, 600 g de dos de cabillaud, 1 orange (non traitée), 1 gousse de vanille, 4 c. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre. Préchauffer le four à 180°C. Fendre les poireaux en deux dans la longueur. Éliminer talons et racines. Les tailler ensuite finement au couteau toujours dans la longueur. Couper ces bandeaux en deux dans le sens de la largeur. Les laver en frottant les feuilles les unes sur les autres. Répartir les bandes de poireaux au centre de quatre feuilles sulfurisées. Fendre la gousse de vanille en deux. A l’aide de la pointe d’un couteau, récolter les graines et les déposer sur les poireaux. Prélever quelques zestes sur l’orange et la presser. Couper le poisson en 4 portions égales et les déposer sur les poireaux, dans chaque papillote. Arroser de jus d’orange, d’huile d’olive puis déposer les zestes d’orange. Saler et poivrer. Refermer les papillotes en rapprochant les bords et en les repliant. Les déposer dans le four. Cuire 15 à 20 minutes.
►Oignons confits au cidre et travers de porc au miel
Pour 4 personnes : 8 à 10 gros oignons doux (environ 1 kg), 1 kg de travers de porc, ½ litre de cidre, 2 c. à soupe de miel, 2 c. à soupe moutarde, 1 pincée de curry, 20 g de beurre, sel, poivre. Émincer les oignons. Les faire suer avec un peu de beurre dans une sauteuse antiadhésive. Ajouter le cidre, saler, poivrer et recouvrer de papier sulfurisé (le liquide s’évaporera tout en douceur). Laisser cuire à feu doux environ 30 minutes. Pocher les travers de porc pendant 20 minutes (les cuire à l’eau en les immergeant complètement) en démarrant la cuisson à froid. Égoutter, sécher et les séparer en coupant entre les côtes. Mélanger le miel, la moutarde et le curry puis saler et poivrer le mélange. Badigeonner les travers de cette préparation. Tapisser un plat avec les oignons confits au cidre et déposer dessus les travers badigeonnés. Faire rôtir le plat une vingtaine de minutes à thermostat 6 (190°), jusqu’à ce que les travers soient dorés.
►Rôti de veau aux kiwis
Pour 4 personnes : 7 kiwis, 1 rôti de veau de 800 g, 15 cl de crème fraîche épaisse, 1 cube de bouillon de légumes (ou volaille), le jus d’1 citron jaune, 2 échalotes, 20 g de beurre demi-sel, 2 c. à soupe d’huile d’olive. Éplucher les échalotes et les couper en fines rondelles. Dans un faitout ou une cocotte en fonte, faire chauffer le beurre et l’huile à feu doux. Y faire revenir le rôti de veau sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Déposer ensuite les rondelles d’échalotes et les faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Délayer le cube de bouillon dans 25 à 30 cl d’eau et le verser dans la cocotte de manière à ce qu’un tiers du rôti soit immergé dans le bouillon. Éplucher les kiwis. Couper 5 kiwis en morceaux et les déposer dans la cocotte avec le jus de citron. Couvrir et laisser mijoter pendant 50 min à 1 heure environ (compter environ 30 min de cuisson par livre de viande). Retirer le rôti et mixer le jus de cuisson. Assaisonner selon votre goût. Ajouter la crème fraîche et bien mélanger. Couper le rôti en tranches et les déposer dans le jus. Prolonger la cuisson de 15 min. Couper les 2 kiwis restants en tranches. Servir le rôti décoré avec des tranches de kiwi frais cru.
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