Eric Menaspa de la Vieille Auberge à Casteljaloux présente son veau fermier aux fruits secs et jus de réglisse.
De Marmande à Casteljaloux ou en passant par Barbaste, les chefs ont ouvert les portes de leur établissement pour vous donner des idées à l’occasion des fêtes de Noël.
Du canard pour débuter
A Barbaste, Sébastien Gilbert, en compagnie de Laurent Mamès, a repris le Moulin des Saveurs, depuis 2012.
Pour vous aider à concocter votre menu de Noël, le chef réputé propose de revisiter les aiguillettes de canard. Elles seront accompagnées de soja, jambon de pays et basilic, le tout déposé sur un blinis au potiron et une vinaigrette au miel.
Pour 4 personnes :
Aiguillettes de canard, Sauce soja, Huile de sésame, Jambon de pays, Potiron, 2 œufs, Curry, Coriandre fraîche, Miel, Vinaigre de noix
Recette :
Dénerver les aiguillettes de canard, les arroser avec de la sauce soja, ajouter de l’huile de sésame et un tour de moulin à poivre. Mariner ainsi au froid pendant 1heure. Tailler le jambon de pays en lanière. Réserver.
Sur chaque aiguillette marinée, disposer des feuilles de basilic et une lanière de jambon de pays puis les enrouler, bien serrer et fermé à l’aide d’un cure-dent. Cuisson à la poêle et finition au four selon la cuisson désirée.
Pour le blinis au potiron, mélangez 400g de purée de potiron égoutté, avec un œuf entier et un jaune d’œuf et 50g de farine, assaisonner de sel, poivre, curry et coriandre fraîche ciselée. Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.
Pour la vinaigrette au miel, mélanger du miel, du vinaigre de noix et de l’huile de sésame.
Dressez dans une assiette le blinis de potiron, y déposer dessus l’aiguillette de canard et assaisonner avec la vinaigrette de miel. A déguster avec un Corrègue-Longue Family de 2014, une cuvée vendangée à la main.
Du veau fermier pour sublimer votre plat
A Casteljaloux, la Vieille Auberge est une véritable institution. Une adresse incontournable où le Chef Eric Menaspa sublime des mets tout au long de la carte de l’établissement. Pour ces fêtes de fin d’année, il vous propose une recette d’un veau fermier farci aux fruits secs et au jus de réglisse.
Pour 4 personnes :
4 escalopes de 500g, 50g de noisettes, 50g de pistaches, 50g d’amandes éffilées, 50g de noix, 2 cuillères de miel, Sel/poivre, Réglisse en poudre, Fond de veau
Recette :
Mettre à plat les escalopes de veau. Hacher les fruits secs au robot, y ajouter le miel pour lier le tout.
Former des petits cylindres et les mettre sur l’escalope préalablement assaisonnée. Rouler sur une feuille de papier aluminium beurrée.
Bien fermer les extrémités comme un bonbon. Mettre au four à 160°C pendant 15 minutes. Ajouter la poudre de réglisse dans le fond de veau, assaisonner. Couper le veau en fines tranches, dresser sur une assiette. Napper de sauce. Servir avec une purée de patates douces maison et déguster ! Vous pouvez accompagner votre plat avec la cuvée « L’Alternative » du château Pierron.
Un filet de carrelet sur la table
A Marmande, Florent Saint-Marc, chef restaurateur de l’Ô à la Bouche et de la Grange, vous propose pour ces fêtes une recette de poissons pas chère : le filet de carrelet en rosace, crème crustacés, coques et corail.
Passé par les îles polynésiennes comme cuisinier, Florent Saint-Marc en aura ramené non seulement sa charmante épouse mais aussi des recettes à faire rêver et saliver. Pour ce qui est d’une recette accessible à tous, tant par sa facilité à la cuisiner que pour son prix (compter moins de 10€ par personne) le chef vous propose ce filet de carrelet bien coloré et hautement gustatif qui sera du plus bel effet sur votre table de fête.
Pour 4 personnes :
1 carrelet par personne (ce qui représente 4 filets). 50g de coques/pers. 2 à 3 coraux de St-Jacques/pers. Crème crustacée ou bisque, feuilles de roquette en garniture, sel, poivre, une pointe de couteau de piment d’Espelette (facultatif). Citron.
Recette :
Lever les filets du carrelet (ou demander au poissonnier), marinez-les avec un zeste de citron, piment et de l’huile d’olive (1 à 2h à l’avance).
Rouler les filets en rosace dans un ramequin. Mettre au bain-marie pendant 1/4h. Pendant ce temps, préparez votre marinière (comme pour les moules), dans une casserole faire bouillir vin blanc et échalotes. Plongez vos coques deux minutes, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Plongez à côté vos coraux de St-Jacques pendant deux minutes également dans de l’eau bouillante.
Dresser le tout avec la bisque ou crème, les feuilles de roquette. A servir chaud, mais se mange frais l’été. Servir avec du vin blanc des Côtes du Marmandais, Nuit Blanche, château Bois Beaulieu (sauvignon blanc) ou Chardonnay, du Clos Cavenac, Côtes du Marmandais, selon Laura, sommelière du restaurant.
Un dessert chocolaté et truffé
Pour terminer votre repas de fête – en toute gourmandise – un petit tour du côté de Casteljaloux où Pierre Della-Valle et Michel Pilot-Cousin des Tontons Papas proposent une recette originale réalisée à partir d’une glace qu’ils fabriquent.
Une glace à base de truffe noire du Périgord. « Pour la petite histoire, c’est notre oncle Sylvain qui nous fournit les truffes et quand nous allons chez lui, il a l’habitude de nous faire toutes sortes de préparations à la truffe. Ce dessert, c’est aussi un souvenir de famille », expliquent les deux compères.
Pour 4 personnes :
6 œufs, 200g de chocolat noir 70 %, 85g de beurre, 116g de sucre, 66g de poudre de noisettes, 80g de farine, 1 pot de glace à la truffe noire du Périgord de chez Tontons Papas.
Recette :
Pour la mousse au chocolat (à réaliser la veille), faire fondre le beurre et le chocolat, monter les blancs et rajouter le sucre. Ajouter les jaunes puis le chocolat chaud. Cette mousse est peu sucrée. Pour faire ressortir le goût de la truffe, préférer un chocolat noir peu sucré avec au minimum 60 % cacao. Réserver au frigo au minimum 4h.
Pour le Streusel noisette, mélanger 60gr de beurre, 66gr de sucre, 66gr de poudre de noisette et 80gr de farine. Émietter sur une plaque de four et cuire pendant 7-8 minutes à 160°C.
Pour le montage, sortez au préalable le pot de glace dix minutes. Dans une coupelle, disposer de la mousse au chocolat et y déposer une boule de glace. Parsemer le streusel tout au tour, quelques noisettes et des lamelles de truffe pour la gourmandise. Vous pouvez aussi verser une sauce au chocolat chaud. A déguster avec délectation jusqu’à la dernière cuillerée…
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