L’approche des vacances d’été nous incite à ralentir le rythme effréné des derniers mois. Qui dit prendre son temps, dit aussi se faire plaisir en cuisine en testant de nouvelles recettes. En voici cinq qui devraient réveiller vos papilles sur fond d’air marin !
►Blinis de fromage à tartiner parsemés d’œufs de saumon
Pour 4 personnes : 60 g de Société à Tartiner, 12 mini-blinis, 15 g d’œufs de saumon, quelques feuilles de basilic ou herbes fraîches. Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée avec le Société à Tartiner. Parallèlement, faire tiédir les blinis. Déposer sur chacun une belle rosace de fromage. Parsemer de quelques œufs de saumon et décorer avec le basilic ou des herbes fraîches. Astuce : ces petites pièces apéritives peuvent aussi être réalisées avec du pain de mie découpé à l’aide d’un emporte-pièce. Varier le plaisir et la sensation en bouche en alternant avec des œufs de lump.
►cappuccino de surimi à l’avocat et mousse de pomme verte au gingembre, chips de surimi
Pour 4 personnes : 150 g de miettes de surimi, 8 bâtonnets de surimi, 2 avocats, 1 pomme Granny-Smith, 10 g de gingembre frais, le jus d’un citron, 5 cl d’eau, 50 cl de lait entier, 20 cl de crème liquide, 1 c. à café de piment d’Espelette, quelques pluches de cerfeuil, sel et poivre du moulin. Dérouler les bâtonnets de surimi sur une plaque antiadhésive, saupoudrer le piment d’Espelette et enfourner 40 minutes à 120°. Laisser refroidir les chips de surimi à température ambiante. Couper les avocats et retirer les noyaux. Prélever la chair avec une petite cuillère et la mixer dans un bol avec le jus de citron et 5 cl d’eau. Saler, poivrer et réserver. Mixer finement le surimi et la crème fraîche dans un bol, saler et poivrer. Faire chauffer le lait dans une casserole. Éplucher la pomme et le gingembre puis mixer le tout 1 minute au blender pour obtenir une mousse à la surface. Verser, dans des tasses, une première couche d’avocat puis une seconde couche de surimi et crème fraîche. Finir par la mousse de lait et pomme. Saupoudrer de piment d’Espelette, décorer de pluches de cerfeuil et servir aussitôt avec les chips de surimi.
►Wok de calamars, poêlée de fèves et fromage blanc
Pour 4 personnes : 1 kg de fèves, 2 oignons bottes, 100 g de chorizo, 3 c. à soupe d’huile d’olive, piment d’Espelette, 800 g de calamars ou de blancs de seiches, 200 g de fromage blanc lisse, gros sel, sel. Écosser les fèves, les blanchir 2 minutes dans l’eau bouillante salée au gros sel. Les égoutter et les rafraîchir. Éplucher les oignons, les émincer en 2 ou en 4. Émincer également les tiges vertes, le plus finement possible. Détailler le chorizo en petits dés. Le faire revenir dans une sauteuse avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter les oignons, cuire 5 à 7 minutes à feu doux. Mélanger, ajouter les fèves. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Détailler les calamars en rondelles assez fines. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans le wok puis saisir les calamars pendant 2 à 3 minutes en les faisant sauter. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Mélanger le fromage blanc avec les tiges d’oignons. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Dans des assiettes creuses chaudes, servir les calamars accompagnés de la poêlée de fèves au chorizo et aux oignons. Ajouter une quenelle de fromage blanc et déguster.
►Ceviche de dorade avocat coco
Pour 6 personnes : 600 g de filets de daurade extra-frais (sans peau), 2 avocats, 2 petits piments oiseau, 2 cm de gingembre frais, 1 petit bouquet de coriandre, 1 petit oignon rouge, 1 petit poivron jaune, 2 citrons verts, 30 cl de lait de coco light Suzi Wan®, sel, poivre du moulin. Rincer les filets de poisson et les éponger. Les détailler en petits morceaux. Réserver au frais. Éplucher et hacher très finement l’oignon rouge. Couper le poivron en deux, retirer les graines et les membranes blanches. Le détailler en tout petits dés. Hacher et épépiner le piment. Peler et râper finement le gingembre. Verser le tout dans un saladier, ajouter le poisson, verser le lait de coco, saler et poivrer. Recouvrir de film étirable et réserver 1 heure au frais. Au moment de servir, détailler les avocats en petits cubes, les saler et les arroser du jus de citron vert. Hacher la coriandre. Répartir le poisson, la garniture et l’avocat sur les assiettes de service. Parsemer de coriandre et servir aussitôt.
►Crème de haricots tarbais et tataki de thon rouge
Pour 4 personnes : 1 bocal de Haricot Tarbais au naturel, 320 g de thon rouge. Pour la gelée : 3 g de gélatine, 200 g de dashi (10 g de dashi et 200 g d’eau), 25 g de sauce soja, 10 g de jus de citron, 1 c. à café d’ail haché, 1 c. à café de gingembre haché, 10 g de sucre. Pour la marinade : 50 g de sauce soja, 1 c. à café d’ail haché, 1 c. à café de gingembre haché. Pour la crème : 10 g de sauce soja, 5 g de wasabi, 100 g de crème, eau et dashi. Pour la décoration : 2 gousses ail en chips, 1 c. à soupe de noix de cajou, 1 c. à soupe de ciboulette, salade. Préparer la marinade avec le soja, l’ail et le gingembre. Faire mariner le thon rouge 20 minutes et placer au réfrigérateur. Faire chauffer la casserole avec eau, dashi, sauce de soja, ail, gingembre et sucre. Porter à ébullition puis ajouter la gélatine et le citron. Passer au chinois et verser délicatement sur une assiette que vous placerez au réfrigérateur. Égoutter les Haricots tarbais. Les faire cuire avec le dashi. Réserver la moitié des haricots tarbais pour la décoration. Mélanger le reste à la crème, la sauce de soja et le wasabi. Mixer le tout et placer au réfrigérateur pour refroidir. Frire l’ail en chips. Sortir le thon et retirer la marinade. Saisir à l’huile d’olive sur feu vif très peu de temps et placer immédiatement au réfrigérateur pour arrêter la cuisson. Dressage de l’assiette : trancher le thon et le poser en forme de rosace. A l’aide d’une poche à douille, décorer l’assiette avec la crème de haricots. Mélanger les Haricots tarbais entiers à l’huile d’olive et dresser dans l’assiette. Placer le thon au centre de l’assiette, décorer avec de l’aneth, les noix de cajou, la ciboulette, la salade. Cette recette est proposée par Hideyuki Kobayashi et Hiromi Mine, du restaurant L’Ambroisie à Tarbes.
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