Les cordons bleus le savent, il n’y a rien de tel que cuisiner les fruits et légumes à la bonne saison. Le goût et la qualité de votre plat s’en trouvent démultipliés. Voici donc trois recettes de saison…
►Aubergines parmigiana
Pour 4 personnes : 3 belles aubergines, 5 tomates, 150 g de parmesan râpé, 1 branche de thym, ½ bouquet de basilic, quelques brins de romarin, 2 oignon moyens ou 1 gros, 2 gousses d’ail, 1 c. à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de sel. Préchauffer le four à 200°C. Laver les aubergines. Retirer le pédoncule et trancher les aubergines dans la longueur (environ 1,5 cm d’épaisseur). Les déposer sur un papier sulfurisé sur la plaque du four. Laisser cuire 30 minutes en les retournant à mi-cuisson. Pendant ce temps, couper les tomates grossièrement en dés. Ciseler l’oignon. Dans une cocotte, mettre à chauffer l’huile et presser l’ail directement dans la cocotte à l’aide d’un presse-ail. Ajouter l’oignon ciselé et faire revenir quelques instants. Ajouter les tomates, le basilic ciselé, le romarin, le thym effeuillé. Saler. Laisser cuire 20 minutes à couvert en remuant de temps en temps. Dans un plat à gratin, verser un peu de sauce tomate, saupoudrer de parmesan puis ajouter une couche d’aubergine. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de sauce tomate saupoudrée de parmesan. Terminer la cuisson au four 15 minutes à 200°C.
►Artichauts violets farcis, flans épinard-persil
Pour 4 personnes : 8 petits artichauts violets, 200 g de pieds de cochons cuits et désossés, 50 g de dés de lard fumé, 50 g de pain de mie, 1 jus de citron jaune, 20 g de vert de blettes, 1 branche de basilic frais, 1 botte de persil plat, 150 g de pousses d’épinards, 500 g de crème liquide, 4 jaunes d’œufs, 4 œufs entiers, 4 lamelles de poivrons confits, pluches de persil frit, sel, poivre et piment d’Espelette. Sectionner la tige des artichauts afin d’enlever un maximum de fibres. Ôter les feuilles puis tourner les artichauts avant de les cuire 6 à 8 minutes dans de l’eau bouillante salée et légèrement citronnée. Après cuisson, vider les artichauts avec une cuillère à pomme parisienne. Faire revenir à la poêle les morceaux de pieds de cochon et les dés de lard fumé jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés. Les retirer de la poêle et déposer dans le gras de cuisson, le pain de mie, le basilic, le jus de citron et le vert de blettes ciselé. Dans un cul de poule, mélanger le contenu de la poêle aux pieds de cochons et au lard avant de garnir les artichauts de cette farce. Poêler les artichauts côté farce et les mettre de côté. Pour l’appareil à flan, blanchir le persil et les pousses d’épinards pendant 30 secondes et les refroidir en glace. Mixer, passer au chinois et déposer cette préparation dans un cul de poule. Ajouter les jaunes d’œufs, la crème, le sel, une pincée de piment d’Espelette et les œufs entiers. Remixer pour obtenir un appareil à flan vert et bien lisse. Dans une assiette creuse, déposer les artichauts farcis et recouvrir à hauteur avec l’appareil à flan. Cuire vapeur sous film entre 10 à 12 minutes à 90°C. Servir décoré d’une lamelle de poivron confit, de quelques pluches de persil frit et déposer en finition un jaune d’œuf entier.
►Salade de mangues, bananes et kiwis
Pour 4 personnes : 4 bananes, 1 belle mangue mûre à point, 3 kiwis, 1 citron, 100 g de sucre en poudre, 5 cl de rhum ambré, 1 branche de menthe fraîche, quelques «étoiles» de carambole. Peler les bananes, éliminer les filaments puis les couper en rondelles. Peler la mangue et la couper en dés. Peler les kiwis, les couper en rondelles et recouper chacune d’elles en quatre. Mettre tous ces fruits dans un saladier, les arroser aussitôt de jus de citron pour les empêcher de noircir puis ajouter le sucre en poudre et le rhum. Bien mélanger et laisser macérer 2 heures au frais. Au moment de servir, décorer avec quelques feuilles de menthe fraîche et des « étoiles » de carambole. Vous pouvez également servir cette salade de fruits avec du fromage blanc. Battre 300 g de fromage blanc lisse et lui incorporer 15 cl de crème fouettée avec 1 cuillerée à soupe de sucre glace. Répartir dans des coupes individuelles et disposer la salade de fruits par-dessus.
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