►Betterave rouge aux noisettes
Pour 4 personnes : 2 belles betteraves rouges cuites, 1 c. à soupe de vinaigre de vin, 1 c. à café de moutarde, 2 c. à soupe d’huile de noisette, 1 c. à soupe d’huile neutre (pépins de raisin, tournesol ou arachide), sel et poivre, 2 c. à soupe bombées de noisettes décortiquées.
Peler les betteraves puis les tailler en petits dés (ou en bâtonnets). Préparer la sauce dans le fond du saladier en ajoutant successivement le vinaigre, le sel, le poivre, la moutarde et enfin les huiles. Bien mélanger puis assaisonner les betteraves. Concasser les noisettes dans un pilon avec un mortier (à défaut, placer les noisettes dans un sachet plastique emballé dans un torchon puis appuyer énergiquement dessus avec le dos d’une cuillère en bois). Les faire dorer quelques instants dans une poêle sans matière grasse. Parsemer les betteraves de noisettes encore chaudes pour obtenir de savoureux contrastes chaud-froid et croquant-moelleux !
►Cordons bleus à la tomme de chèvre et estragon
Pour 4 personnes : 400 g de tomme de chèvre des Pyrénées, 4 blancs de poulet, 2 tranches de jambon, 2 branches d’estragon, 200 g de farine, 2 jaunes d’œuf, 200 g de chapelure, huile d’arachide, sel, poivre.
Détacher l’aiguillette des filets, poser la main à plat et couper dans la longueur de manière à ouvrir le filet comme un portefeuille. Déposer une demi-tranche de jambon à l’intérieur, 100 g de tomme en lamelle de 5 mm d’épaisseur, quelques feuilles d’estragon et refermer. Assaisonner la viande des deux côtés. Préparer une assiette avec la farine, une autre avec les jaunes d’œufs délayés dans 6 c. à soupe d’eau et une avec la chapelure. Fariner les blancs de poulet des deux côtés, puis les tremper dans les jaunes d’œufs et terminer par la chapelure. Faire chauffer de l’huile dans une poêle et y déposer les cordons bleus. Cuire à feu moyen de chaque côté pendant 5 min. Déguster accompagnés de légumes ou d’une salade.
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