►Éclairs à la figue, roquette et roquefort
Pour 4 personnes : Pâte à chou : 75 g de beurre, 4 œufs, 125 g de farine, 80 g de lait, 80 ml d’eau, 1 pincée de sel. Craquelin : 35 g de farine, 35 g de beurre, 65 g d’épinards, 15 g d’huile d’olive, 10 g de sucre, 1 pincée de sel. Béchamel au roquefort : 165 g de lait, 10 g de farine, 10 g de beurre, sel et poivre, 100 g de roquefort Société®, 35 g de jambon cru, 35 g de roquette, quelques figues séchées. Commencer par préparer la pâte à chou : dans une casserole, verser le lait, l’eau et le beurre, laisser frémir. Ajouter petit à petit la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte sèche. Placer la préparation dans un batteur. Incorporer les œufs un à un. Remplir une poche à douille avec la pâte bien lisse. Sur une plaque, réaliser des éclairs en collant trois boules de pâte de quatre cm de diamètre. Les placer au réfrigérateur. Pour le craquelin : faire blanchir les épinards et les mixer avec un peu d’huile d’olive. Dans un batteur, mélanger le beurre pommade, le sucre, le sel et la purée d’épinards jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler la pâte entre deux plaques de papier sulfurisé. Placer au congélateur. Découper des disques de craquelin de trois centimètres à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer les petits cercles sur les choux et enfourner à 180°C pendant vingt minutes. Réaliser ensuite la béchamel au roquefort Société®. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter la farine et remuer avec une cuillère en bois sans laisser colorer. La farine doit juste épaissir. Verser le lait progressivement, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter le roquefort en morceaux en fin de cuisson. La sauce est cuite quand elle nappe le dos d’une cuillère. Laisser refroidir la sauce béchamel puis la verser dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Préparer ensuite les chips de jambon cru. Pour cela, faire cuire à 200°C les tranches de jambon jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Les laisser refroidir puis les réduire en grosses paillettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Assaisonner la roquette avec le sel, le poivre et l’huile d’olive. Pour l’assemblage : couper les choux en deux et ajouter la sauce au roquefort. Ajouter les chips de jambon, les lamelles de figues et la roquette.
►Foie gras poêlé aux abricots secs et au condiment miel & gingembre
Pour 4 personnes : 4 tranches épaisses de foie gras cru (environ 150 g chacune) ou 8 plus petites, 6 c. à soupe de condiment miel & gingembre Oliviers&Co, 8 abricots secs, Fleur de sel Oliviers&Co, sel et poivre noir du moulin. Couper les abricots secs en petits morceaux. Chauffer une poêle antiadhésive et saisir les morceaux de foie gras, les colorer 1 minute de chaque côté. Baisser le feu et laisser cuire 1 minute de plus, puis égoutter le foie gras dans une assiette. Retirer de la poêle la moitié de la graisse de cuisson, ajouter les morceaux d’abricots secs dans la graisse restante et laisser cuire 1 minute. Verser le condiment miel & gingembre, laisser réduire de moitié puis napper le foie gras avec cette préparation. Assaisonner et déguster bien chaud.
►Cuisses de pintade Label Rouge aux cèpes et aux figues
Pour 6 personnes : 6 cuisses de pintade Label Rouge, 1 kg de cèpes, 9 figues, 2 échalotes, 10 cl de vin blanc sec, 20 cl de fond de volaille, 20 g de beurre, huile d’olive, sel, poivre du moulin. Nettoyer et couper les cèpes en morceaux. Dans une grande cocotte, verser un peu d’huile d’olive. Lorsque l’huile est bien chaude, saisir les cèpes en 2 ou 3 fois. Débarrasser dans une assiette et réserver. Remettre un peu d’huile dans la cocotte et faire revenir les cuisses de pintade légèrement salées. Lorsqu’elles sont bien dorées, les sortir de la cocotte. Ajouter les échalotes épluchées et émincées, et faire revenir sans coloration 5 minutes. Verser le vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer, puis ajouter le fond de volaille et poivrer. Remettre les cuisses de pintade dans la cocotte, couvrir et laisser cuire à feu doux 15 minutes en retournant à mi-parcours. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle, puis ajouter les figues lavées et coupées en quartiers. Faire revenir 5 minutes en retournant très délicatement à mi-cuisson. Lorsque les cuisses de pintade sont cuites, ajouter les cèpes dans la cocotte et laisser réchauffer 2 à 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Répartir les cuisses de pintade dans les assiettes, servir chaud arrosées d’un filet de sauce avec les cèpes et les figues.
►Cheesecake pommes griottes en verrine
Pour 6 verrines (prendre des verrines qui passent au four) : Cheesecake : 100 g de spéculoos, 30 g de beurre, 250 g de mascarpone, 100 g de purée pommes griottes Côteaux Nantais, 2 œufs ; 60 g de cassonade. Mousse : 1 blanc d’œuf, 40 g de sucre glace, 75 g de mascarpone, 100 g de purée pommes griottes. Préparation du cheesecake : préchauffer le four à 120°C. Faire fondre le beurre dans une casserole. Émietter les spéculoos et les mélanger avec le beurre fondu. Répartir dans le fond des verrines et bien tasser. Dans un saladier, battre légèrement le mascarpone au fouet puis ajouter le sucre et la purée pommes griottes ainsi que les œufs un à un en mélangeant entre chaque ingrédient. Verser la préparation dans les verrines et mettre au four, au bain marie, pendant 20 minutes. Laisser refroidir et réserver au frais. Préparation de la mousse : dans un saladier, mélanger le mascarpone et la purée pommes griottes. Monter le blanc d’œuf en neige puis continuer à battre en ajoutant petit à petit le sucre glace. Incorporer délicatement la préparation au mascarpone au blanc en neige à l’aide d’une spatule puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Répartir la mousse dans les verrines avec une poche à douille.
►Mendiants chocolat, fruits secs et perles de sel
Pour 15-20 mendiants : 250 g de chocolat noir (si possible chocolat de couverture), fruits secs au choix (noisettes, amandes, pistache, raisins secs, baies de goji, morceaux de papaye déshydratées…), gros sel La Baleine. Habiller une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé. Couper le chocolat en morceaux. Chauffer les 3/4 du chocolat au bain marie (attention pas d’ébullition de l’eau, le bain marie ne doit pas être trop chaud). Lorsque le chocolat est fondu, ôter le récipient du bain marie et rajouter le reste du chocolat. Remuer jusqu’à ce que tout le chocolat soit lisse. À l’aide d’une petite cuillère, étaler le chocolat fondu de façon à former des petits palets. Espacer les palets sur la feuille. Déposer délicatement quelques fruits secs sur le chocolat fondu. Varier les couleurs. Déposer quelques cristaux de gros sel sur les palets. Placer toutes ces gourmandises au frais pendant deux heures.
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