►Velouté de Cèpes au Foie Gras Delpeyrat
Pour 4 personnes : 250 g de foie gras cru Delpeyrat, 400 g de cèpes frais ou surgelés, 3 échalotes, 2 c. à soupe de graisse de canard, 1 l de bouillon de volaille, 2 c. à soupe de crème fraîche, 1 pincée de muscade râpée, 1 c. à soupe de fécule de maïs, Armagnac, sel et poivre du moulin. Nettoyer les cèpes frais avec un torchon humide puis les émincer finement. Éplucher et émincer les échalotes. Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte et faire revenir les échalotes pendant 2 minutes. Ajouter les cèpes émincés et laisser cuire encore 8 minutes en remuant bien. Ajouter le bouillon de volaille, couvrir et laisser mijoter 45 minutes. Mixer la préparation en incorporant la crème fraîche, le sel, le poivre et la muscade. Délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau froide et l’ajouter à la préparation, laisser épaissir à feu doux, en remuant régulièrement. Détailler le foie gras cru en petits dés, saler, poivrer puis les répartir dans 4 bols. Ajouter quelques gouttes d’Armagnac dans chacun d’eux. Verser le velouté de cèpes. Servir aussitôt.
►Mille-feuilles de homard et poires
Pour 4 personnes : 2 homards surgelés cuits, 2 poires, 2 rouleaux de pâte feuilletée, 30 g de beurre fondu, 30 g de beurre, 1 c. à soupe d’huile d’olive, 1 jus de citron, 1 zeste d’un demi-citron jaune, 1 c. à soupe de sucre glace, 1 petite gousse d’ail hachée, 1 c. à soupe de graines de sésame, 1 c. à soupe d’Aneth ciselée, poivre, sel Essentiel La Baleine. Préchauffer le four à 200°C. Étaler les rouleaux de pâte feuilletée. Recouper les arrondis. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Disposer un rectangle de pâte dessus. Badigeonner de beurre fondu. Saupoudrer la surface d’un peu de sucre glace, de graines de sésame et de sel La Baleine. Positionner une deuxième feuille de papier dessus puis une autre plaque (ou grille) afin que la pâte ne lève pas. Enfourner 15 minutes. Répéter l’opération avec l’autre rectangle de pâte. Couper la pâte cuite en 12 rectangles de taille identique. Réserver. Décongeler les homards. Casser tous les anneaux du corps des homards et libérer la chair en veillant à ne rien abîmer. Casser les pinces et les grosses pattes délicatement et récupérer la chair. Laver les poires, les sécher et les couper en brunoise. Couper en menus morceaux la chair des pinces et des pattes des homards. Placer dans un bol la chair des homards, les dés de poires, le jus de citron, le zeste de citron, l’aneth ciselé et l’huile d’olive. Saler puis poivrer. Mélanger et réserver. Chauffer 30 g de beurre, dorer l’ail haché puis les corps des homards, saler et poivrer. Cuire quelques minutes en arrosant bien. Cesser la cuisson et couper les corps des homards en tranches. Dressage : disposer une plaque feuilletée par assiette. Répartir un peu du mélange poire et chair de homard, quelques tranches de homard sur le feuilletage. Positionner une deuxième plaque feuilletée. Répartir le reste de garniture. Terminer le dressage en plaçant la dernière plaque feuilletée.
►Pintade Label Rouge au miel et à la vanille
Pour 6 personnes : 1 pintade Label Rouge, 6 c. à soupe de miel, le jus d’1 citron vert, 1 gousse de vanille, 1,2 kg de pommes grenailles, 50 g de beurre, huile de tournesol ou de maïs, sel et poivre du moulin. Préchauffer le four à 180°C. Dans un bol, mélanger le miel, le jus de citron vert, sel et poivre. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Les ajouter dans le bol et mélanger. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la pintade bridée avec la sauce au miel et à la vanille puis la poser dans une cocotte sur le côté (sur l’aile). Ajouter ½ verre d’eau puis enfournez pour 20 minutes. La retourner sur l’autre côté, arroser et laisser cuire à nouveau 20 minutes. La passer sur le dos (les blancs seront en dessous), arroser et enfourner 20 minutes. La retourner une dernière fois et faire cuire 15 minutes sur le ventre. Arroser à chaque étape et aussi souvent que possible. A la sortie du four, couvrir la cocotte en laissant juste un petit passage d’air et laisser reposer. Laver les pommes grenaille et les mettre dans une grande casserole. Couvrir d’eau froide, saler et porter à ébullition. Laisser cuire 10 minutes puis égoutter soigneusement. Mettre un peu d’huile dans une grande poêle et faire dorer les pommes de terre. Servir la pintade avec les pommes grenailles et un trait de sauce au miel et à la vanille.
►Crème glacée au roquefort
Pour 4 personnes : 420 g de lait entier, 250 g de roquefort Société®, 3 jaunes d’œufs, 100 g de sucre semoule, 20 g de sirop de glucose, 2 g de stabilisateur pour glace, 30 g de gressins, 15 g de cranberrys séchées. Faire fondre le roquefort Société® dans le lait jusqu’à ébullition. Dans un saladier, faire blanchir les jaunes d’œufs, le sucre, le sirop de glucose, le stabilisateur. Ajouter la préparation de lait et roquefort. Mélanger. Dans une casserole, faire chauffer l’ensemble à 83°c jusqu’à l’obtention d’une texture se rapprochant de la crème anglaise. Placer le mélange dans une sorbetière et laisser turbiner. Réserver au congélateur pendant au moins trois heures. Avant de servir la glace, réaliser des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe et agrémenter de gressins en guise de bâtonnets. Enrober le tout de cranberrys hachées.
►Bûche pistache-framboise
Pour 6 personnes : Génoise : 3 œufs, 60 g de maïzena, 40 g de farine, 3 c. à soupe d’eau chaude, 1 c. à soupe de thé Matcha, 160 g de sucre en poudre, 1 sachet de levure, 100 g de gelée de framboises, 230 g de pistaches non salées. Glaçage : 1 blanc d’œuf, 200 g de sucre glace, quelques framboises fraîches ou surgelées. Faire cuire 60 g de sucre en poudre à sec jusqu’à coloration. Ajouter les pistaches et bien remuer. Verser le mélange sur un plan de travail huilé et étaler en fine couche avec un rouleau à pâtisserie huilé. Laisser refroidir puis concasser grossièrement au mixeur pour obtenir une nougatine. Préchauffer le four (180°-th 6). Pour réaliser la génoise, séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre restant, l’eau chaude et le thé jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la levure, la maïzena et la farine. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Monter les blancs en neige ferme. Les incorporer au mélange précédent. Sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé légèrement beurrée, verser la préparation de façon à obtenir un grand rectangle. Enfournez 10 minutes. Humidifier un torchon propre. Étaler le torchon sur le plan de travail et y retourner la génoise. Ôter la feuille de papier sulfurisé, puis rouler la génoise dans le torchon. Laisser refroidir. Dérouler la génoise. Étaler la gelée de framboise, parsemer d’1/3 de nougatine à la pistache puis rouler bien serré. Pour préparer le glaçage, mélanger le blanc d’œuf avec le sucre glace, jusqu’à obtenir un mélange qui soit parfaitement lisse et brillant. En recouvrir la bûche puis décorer de nougatine à la pistache, réserver au réfrigérateur. 20 minutes avant de la déguster, sortir la bûche du réfrigérateur et y déposer quelques framboises.
APEI-Actualités