► Croustillant d’escalope de foie gras
Pour 4 personnes : 4 escalopes de foie gras, 400 g de mirabelles surgelées,
150 g de girolles, 30 g de beurre, 2 c. à soupe d’huile de tournesol, 1 pâte feuilletée, 1 c. à soupe de sucre, 1/2 c. à café de cannelle, fleur de sel et poivre du moulin.
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Coupez les mirabelles en deux et ôtez le noyau. Faites fondre le beurre et faites revenir les mirabelles 2 à 3 min. Ajoutez le sucre et la cannelle et poursuivez la cuisson 3 min en remuant de temps en temps. Étalez la pâte feuilletée et découpez des rectangles (12 cm x 8 cm). Disposez ces rectangles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et piquez-les à l’aide d’une fourchette. Enfournez 12 à 15 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Si elle gonfle en cours de cuisson, ouvrez le four et aplatissez-la en vous aidant d’une spatule. Une fois cuits, sortez les feuilletés du four, réservez-les. Essuyez les girolles avec du papier absorbant. Faites-les revenir 10 min dans une poêle huilée. Réservez. Faites revenir les escalopes de foie gras cru 2 min de chaque côté. Pour le dressage : disposez 1 c. à soupe de compotée de mirabelles et quelques girolles sur chaque feuilleté. Disposez une escalope de foie gras sur le dessus. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et de poivre. Servez aussitôt.
► Cromesquis de Petit Billy à la noisette
Pour 4 personnes : 200 g de Petit Billy, 100 g d’abricots secs bio, 1/2 citron confit au sel, 1 œuf, 5 cl d’huile de noisette, 100 g de poudre d’amandes, 100 g de poudre de noisettes, 50 g d’amandes effilées, 30 g de farine, sel et poivre.
Coupez en petits dés les abricots secs et le citron confit. Écrasez le Petit Billy à la fourchette et incorporez les abricots et le citron. Ajoutez l’huile de noisette et travaillez l’appareil pour obtenir une pâte homogène. Avec une cuillère parisienne, réalisez des boules et disposez-les sur une tôle avant de les placer au frais 1 h pour qu’elles durcissent. Battez l’œuf à la fourchette avec 3 c. d’eau, du sel et du poivre. Mélangez la poudre d’amandes, de noisettes et les amandes effilées. Préchauffez la friteuse à 170°. Roulez les boules dans la farine puis dans l’œuf battu puis dans la panure d’amandes/noisettes. Faites-les frire 2 minutes et servez-les chauds.
► Bonbons au foie gras et confiture de figue
Pour environ 30 bonbons : 1 foie gras de canard cru Extra Montfort 500 g, 16 feuilles de brick, 50 g de beurre fondu, 60 g de confiture de figue, sel et poivre.
Découpez le foie gras en cubes d’environ 15 g chacun. Réservez au frais. Posez les feuilles de brick sur le plan de travail. Coupez-les en deux puis coupez les bords arrondis de façon à obtenir des rectangles de 12 cm x 18 cm. Posez un rectangle de brick sur le plan de travail. Recouvrez d’un torchon humide les rectangles que vous n’utilisez pas tout de suite pour ne pas qu’ils se dessèchent. Disposez, sur le bord le plus étroit du rectangle, un cube de foie gras et recouvrez-le d’1/2 c. à café de confiture de figue. Salez et poivrez. Roulez la feuille de brick sur elle-même de façon à former un cigare. À l’aide de ficelle de cuisine, resserrez chaque extrémité de façon à obtenir une forme de bonbon. Badigeonnez de beurre fondu. Disposez tous les bonbons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Placez au four environ 5 min, jusqu’à ce que les bonbons prennent une jolie teinte dorée. Une fois cuits, placez-les sur du papier absorbant. Servez aussitôt.
► Bisque de crevettes grises
Pour 2 personnes : 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 bol de crevettes grises, 1/2 gousse d’ail, 2 échalotes, 1 grosse tomate coupée en dés, 1 branche d’estragon, 1 verre à liqueur de cognac, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de lait entier, 1 Petit Billy.
Poêlez les crevettes grises dans l’huile d’olive avec l’ail et les échalotes hachés, la tomate coupée en dés et l’estragon. Flambez avec un verre à liqueur de cognac et recouvrez les crevettes à hauteur avec le vin. Laissez cuire et mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes. Faites chauffer le lait. Passez les crevettes au mixeur en ajoutant le lait chaud. Servez avec des brisures de Petit Billy froid.
► Carré d’agneau en croûte de pain d’épices
Pour 4 personnes : 1 carré d’agneau (8 côtes) préparé , 4 tranches de pain d’épices nature, 50 g de beurre mou, huile d’olive, 1 branche de romarin, 2 échalotes, 250 g de champignons des bois, 30 cl de vin blanc sec, 1 c. à soupe de miel, sel, poivre.
Préchauffez le four à 210° (th. 7) et sortez la viande pour qu’elle soit à température ambiante. Coupez le pain d’épices en dés et mixez-le afin d’obtenir une chapelure, salez et poivrez. Ajoutez le beurre en pommade, mélangez et étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Laissez reposer 10 min au congélateur. Dans une cocotte avec 1 c. à soupe d’huile d’olive et 1 branche de romarin, colorez le carré d’agneau 5 min de chaque côté puis réservez. Gardez les sucs, faites suer les échalotes et ajoutez les champignons des bois. Faites revenir à feu doux. Dans une casserole, faites revenir le vin et le miel. Salez, poivrez et laissez réduire de moitié le jus sur feu doux. Sortez la pâte de pain d’épices, coupez des bandes. Veillez à bien recouvrir la viande sur tout le tour. Arrosez d’huile d’olive et enfournez 10 min jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Au moment de servir, découpez délicatement le carré, ajoutez les champignons et le jus réduit. Accompagnez votre plat d’une purée de patates douces ou d’une purée de cocos tarbais.
► Bœuf Rossini
Pour 4 personnes : 4 tournedos préparés, 120 g de foie gras de canard cru, 20 cl de fond de veau, 5 cl de porto, 4 tranches de pain de mie sans croûte, 30 g de beurre, fleur de sel, poivre, en option : 1 truffe.
Sortez la viande du réfrigérateur 1 h à l’avance. Faites revenir dans une sauteuse 20 g de beurre jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur. Saisissez les tournedos 2 min de chaque côté. Couvrez-les pour les conserver au chaud. Remettez la sauteuse sur le feu, ajoutez le porto puis le fond de veau, détachez les sucs de cuisson et laissez réduire 3 à 5 min en fouettant. Passez la sauce au chinois. Détaillez le foie gras en 4 tranches de 1 cm d’épaisseur. Dans une poêle chaude, snackez-les de chaque côté (1 min aller/retour : il faut qu’il reste rosé). Ajoutez la fleur de sel et le poivre puis déposez-les sur un papier absorbant. Préchauffez votre four à 200°. Faites réchauffer la sauce au bain-marie, rajoutez un peu de beurre et la truffe en lamelles (garder 4 lamelles pour la décoration). Dans une sauteuse, remettez les tournedos à dorer légèrement. Arrosez-les de la sauce et réservez à feu doux. Déposez les tranches de foie gras dans le four éteint, pour qu’elles soient bien chaudes. Toastez légèrement le pain de mie sans bord coupé à l’emporte pièces. Dressez aussitôt en commençant par le tournedos puis le foie gras. Ajoutez un toast, nappez de sauce et terminez, si besoin, par la truffe.
Pensez à fariner légèrement les tranches de foie gras pour qu’elles se tiennent mieux à la cuisson. Accompagnez cette recette d’une purée à la crème et d’une poêlée de cèpes ou de girolles.
► Pastilla tout canard
Pour 4 personnes : 2 c. à soupe de raisins secs blonds, cognac, 4 cuisses de confit de canard sélectionnées par votre Compagnon du Goût, 8 échalotes, 2 oignons violets, 1 c. à café de ras-el-hanout, 0,5 botte de coriandre, 2 c. à soupe de pignons, sel, poivre, 80 g de foie gras cru sélectionné par votre Compagnon du Goût, 15 g de beurre, 10 feuilles de brick, 1 c. à soupe de sucre glace, 1 c. à soupe de cumin.
Préchauffez le four à 180°. Faites macérer les raisins secs dans un mélange cognac/eau. Faites réchauffer le confit de canard au bain-marie, effilochez-le et réservez. Émincez les échalotes et les oignons. Dans une poêle, faites-les revenir avec 1 c. à soupe de graisse de canard. Ajoutez les raisins secs, le ras-el-hanout, la coriandre ciselée, les pignons et laissez à feu doux 15 min jusqu’à l’obtention d’un confit. Ajoutez le canard, assaisonnez si nécessaire et laissez cuire 5 min à couvert. Coupez le foie gras en 4 tranches, salez et poivrez. Badigeonnez les feuilles de brick de beurre fondu. Dans un moule, superposez-les deux par deux. Répartissez de la façon suivante : farce, foie gras et le restant de farce. Refermez la pastilla en rabattant les bords des feuilles vers le centre pour bien enfermer la farce. Enfournez 20 min à 180°. Au moment de servir, écrasez quelques pignons, parsemez et c’est prêt ! Accompagnez de roquette ou de mesclun.
► Noisettes de chevreuil aux poires
Pour 4 personnes : 8 noisettes de chevreuil achetées, 1 bouteille de chinon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, muscade, 1 baie de genièvre, 4 poires Conférence, 1 clou de girofle, 100 g de beurre, 2 c. à soupe de cognac, sel, poivre.
Épluchez la carotte, l’oignon et les poires. Émincez la carotte, l’oignon et la branche de céleri. Dans un saladier, recouvrez la viande avec les légumes, le thym, le laurier et une demie bouteille de Chinon. Laissez mariner 2 h. Dans une casserole, faites cuire les poires 20 min avec le reste de vin et le clou de girofle. Une fois cuites, égouttez les poires et coupez-les dans le sens de la longueur. Retirez la viande puis filtrez le vin. Faites réduire le vin de trois quarts à feu doux 15 min. Dans une poêle, saisissez les noisettes 3 min de chaque côté avec 50 g de beurre. Salez, poivrez avant de les retourner. Incorporez 50 g de beurre dans la réduction de vin, sans faire bouillir. Salez, poivrez et servez aussitôt bien chaud.
► Bûche de Noël au Petit Billy
Pour 4 à 6 personnes : 6 œufs, 200 g de sucre semoule, 60 g de beurre, 200 g de farine, 3 c. à soupe de Petit Billy, 3 c. à soupe de gelée de coings, pralines roses, sucre glace chocolaté, crème anglaise à la vanille.
Préparez une pâte génoise avec les œufs, le sucre, le beurre et la farine. Étalez-la en rectangle sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et faites-la cuire 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Laissez tiédir en sortie de four, tartinez généreusement de Petit Billy et ensuite, de gelée de coings. Parsemez le rectangle de pralines roses grossièrement concassées et roulez la génoise en bûche. Réservez au frais 12 heures et servez saupoudrée de sucre glace chocolaté avec la crème anglaise.
► Nougat glacé
Pour 4 personnes. Nougat : 115 g de fruits confits, 5 cl de rhum, 125 g de sucre semoule, 20 cl de crème liquide (30 % de matière grasse), 2 œufs. Nougatine : 65 g de sucre semoule, 2 cl d’eau, 60 g d’amandes effilées, 10 g de beurre demi-sel. Coulis : 150 g de framboises, 150 g de groseilles, 50 g de sucre glace.
Préparez le nougat. Dans un saladier, déposez les fruits confits, versez le rhum. Laissez macérer. Réalisez la nougatine : dans une casserole, déposez 65 g de sucre, versez 2 cl d’eau. Faites caraméliser jusqu’à l’apparition d’une coloration blonde. Ajoutez les amandes effilées, 10 g de beurre. Étalez sur une plaque du four antiadhésive. Laissez refroidir. Décollez la nougatine, coupez-la en gros morceaux. Placez dans le bol d’un mixeur. Mixez rapidement de manière à obtenir un mélange grossier. Fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle tienne aux branches du fouet. Ajoutez la nougatine et les fruits confits. Clarifiez les œufs, fouettez les blancs en neige, ajoutez 25 g de sucre. Fouettez de nouveau et incorporez progressivement le reste de sucre. Les blancs en neige doivent tenir aux branches du fouet. Incorporez-les au mélange ci-dessus. Répartissez dans de petits ramequins et placez au congélateur. Préparez le coulis. Lavez et égouttez les fruits. Mixez-les. Filtrez et incorporez le sucre glace. Servez le nougat glacé accompagné du coulis de fruits rouges.
► Verrines de fruits au champagne
Pour 4 personnes : 2 kiwis jaunes, 1 petite grappe de raisin, 1 clémentine, 1 pomme verte, 4 feuilles de gélatine, 15 cl d’eau, 30 g de sucre roux, 25 cl de champagne, 30 cl de crème liquide, 1 c. à soupe de sucre glace.
Épluchez les kiwis et coupez-les en petits dés. Lavez et coupez les grains de raisin en deux. Épluchez la clémentine à vif et prélevez les tranches. Lavez la pomme et coupez-la en petits dés en gardant la peau. Dans un bol d’eau froide, faites ramollir la gélatine. Dans une casserole, versez l’eau et le sucre, faites cuire 5 minutes jusqu’à la consistance d’un sirop. Égouttez la gélatine et dissolvez-la dans le sirop. Pendant ce temps, disposez les dés de fruits dans chaque verrine. Ajoutez le champagne au sirop légèrement refroidi. Mélangez et versez sur les fruits. Faites prendre au réfrigérateur au moins 1 heure. Au moment de servir, montez la crème en chantilly avec le sucre glace. Dressez à la poche sur chaque verrine. Dégustez aussitôt.
► Galette des rois express
Pour 4 personnes : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 1 œuf, 1 c. à soupe d’eau, 1 pincée de sucre. Pour la garniture : 50 g de beurre doux, 100 g de sucre, 100 g de poudre d’amandes, 2 œufs, 1 c. à café d’extrait de vanille, 1/2 c. à soupe de rhum brun.
Réalisez la crème d’amandes : sortez le beurre du réfrigérateur quelques heures avant son utilisation afin qu’il ramollisse. Travaillez-le à la fourchette jusqu’à l’apparition d’une consistance proche de celle d’une pommade. Ajoutez le sucre et la poudre d’amandes. Cassez les œufs et incorporez-les entiers un à un. Bien mélangez. Parfumez avec l’extrait de vanille et un peu de rhum. Étalez un rouleau de pâte feuilletée sur une plaque antiadhésive, déposez-y la crème d’amandes et étalez jusqu’à 1 cm du bord, puis couvrez du deuxième rouleau. Soudez les bords de pâte entre eux en appuyant légèrement avec les doigts. Placez la galette au réfrigérateur 45 à 60 min (pour la raffermir). Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Dans un bol, déposez l’œuf entier, l’eau et la pincée de sucre. Mélangez et badigeonnez-en la surface de la galette à l’aide d’un pinceau. Enfournez et faites cuire 20 min puis réduisez la chaleur du four à 180 °C (th.6). Poursuivez la cuisson 15 à 20 min. Retirez du four et laissez refroidir sur une grille. Découpez en parts égales et servez tiède !